Char Sui

Le char siu (qui signifie littéralement rôti à la fourchette) est l’un des plats de la cuisine cantonaise que j’affectionne particulièrement. Ces belles lanières de porc laquées, légèrement fumées et caramélisées sont tout simplement irrésistibles. Avec son parfait équilibre entre le sucré, le salé et les épices, c’est un plat qui est beaucoup plus facile à préparer qu’on pourrait le croire.

Traditionnellement, la couleur rouge caractéristique du char siu provient du tofu fermenté rouge (red fermented bean curd). Comme il n’est pas toujours facile à trouver ici, j’ai choisi de l’omettre dans cette version. Honnêtement, on obtient quand même toute la saveur qui fait le succès du char siu. Si vous tenez absolument à la couleur rouge éclatante, quelques gouttes de colorant alimentaire rouge dans la marinade feront très bien l’affaire.

Si vous avez la chance de mettre la main sur du tofu fermenté rouge, utilisez environ 2 cuillères à soupe de pâte (écrasée à la fourchette) et réduisez la quantité de sauce soya dans la sauce à 1 cuillère à soupe. Il apportera à la fois sa couleur distinctive et une belle profondeur de saveur.

Cette version est pensée pour le BBQ, qui permet de reproduire à merveille les extrémités légèrement grillées et caramélisées qui rendent le char siu si délicieux, mais vous pouvez aussi préparer le porc au four et terminer sous le gril pour caraméliser la marinade.  

Finalement, j’utilise des filets de porc parce qu’ils cuisent rapidement et donnent un résultat tendre et juteux. Cela dit, cette recette est tout aussi délicieuse avec de l’épaule de porc ou encore comme marinade pour des côtes levées.

Char Sui

Ingrédients
4 c. à soupe de miel
3 c. à soupe de sauce soya
3 c. à soupe de sauce hoisin
1 c. à soupe de vinaigre de riz non assaisonné
1 c. à soupe de cassonade
2 c. à thé de sauce aux huîtres
1 ½ c. à thé de poudre de cinq-épices chinoises
1 c. à thé d’huile de sésame
½ c. à thé de poudre d’ail
1 ½ kg de filet de porc

Dans une petite casserole, mélanger le miel, la sauce soya, la sauce hoisin, le vinaigre de riz, la cassonade, la sauce aux huîtres, la poudre de cinq-épices, l’huile de sésame et la poudre d’ail.

Porter à légère ébullition à feu moyen-doux et laisser mijoter environ 5 minutes en remuant de temps à autre.

Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Réserver environ ¼ tasse de marinade pour le badigeonnage.

Déposer le porc dans un grand sac refermable ou un contenant hermétique. Verser le reste de la marinade sur la viande et bien enrober.

Réfrigérer et laisser mariner de 12 à 24 heures.

Préchauffer le BBQ à environ 400 °F et créer deux zones de cuisson : une zone de chaleur directe (brûleurs allumés) et une zone de chaleur indirecte (brûleurs fermés).

Déposer les filets de porc du côté de la chaleur directe. Griller en les retournant toutes les 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées et légèrement caramélisées de tous les côtés.

Déplacer ensuite la viande du côté de la chaleur indirecte. Fermer le couvercle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la température interne atteigne 140 °F, soit de 12 à 15 minutes selon l’épaisseur des morceaux.

Pendant la cuisson, badigeonner régulièrement le porc avec la marinade réservée afin de développer sa belle laque brillante.

Retirer du BBQ et laisser reposer 5 minutes sur une planche à découper.

Trancher finement et servir accompagné de riz ou de nouilles ou dans de délicieux Bao bun (vous trouverez ma recette ici)