Mes recettes préférées sont celles qui se transmettent de génération en génération. Elles sont familières, réconfortantes et remplies de souvenirs. Celle-ci est une recette de mon arrière-grand-mère maternelle, que nous surnommions affectueusement Grand-Maman Pomme.
Le ketchup maison est un grand classique dans plusieurs familles québécoises, et il en existe autant de versions que de familles! Certains sont préparés avec des fruits, d’autres uniquement avec des légumes. Celui-ci se rapproche un peu d’un chutney, avec sa texture généreuse et ses saveurs à la fois sucrées et acidulées. Vous pouvez vraiment le servir avec presque tout : une tourtière, une quiche, des viandes, de la volaille ou encore avec du fromage.
Lorsque j’ai demandé à ma mère, par texto, de m’envoyer la recette, elle m’a répondu : « Appelle-moi, j’ai juste des notes sur un bout de papier et je dois t’expliquer. »
Et c’est exactement ce que j’aime des recettes de famille! Les mesures sont parfois approximatives — du genre une grosse poignée de ceci — et certaines étapes nécessitent presque toujours quelques précisions. Ce sont des recettes qui se transmettent autant par les mots et les gestes que par écrit.
Je sais déjà que, même si je suis les instructions de ma mère à la lettre, mon ketchup ne goûtera jamais tout à fait comme celui de Grand-Maman Pomme, de ma mamie ou de ma mère. Et, au fond, c’est peut-être justement ce qui rend ces recettes si précieuses.
Ketchup Maison
Donne environ 15 pots de 250 ml
Ingrédients
7 lbs de tomates rouges, bien mûres
10 oignons moyens, tranchés très minces
½ tasse de gros sel
5 tasses de vinaigre blanc
6 tasses de sucre blanc granulé
1 pied moyen de céleri, tranché finement
5 ½ c. à table d’épices à marinades (voir note ci-bas)
1 c. à thé de poivre noir rond
1 morceau d’étamine
1 morceau de ficelle
15 bocaux de verre de style Mason (250ml)
15 disques de scellage neufs
15 couvercles à anneau
La veille, éplucher les tomates :
Porter à ébullition une grande marmite d’eau. À l’aide d’un couteau, tracer un X à la base de chaque tomate.
Placer les tomates dans un évier propre ou dans un grand chaudron, puis verser l’eau bouillante sur celles-ci. Laisser reposer pendant 2 à 3 minutes.
Égoutter les tomates et les laisser refroidir légèrement, juste assez pour pouvoir les manipuler sans se brûler, tout en les gardant encore chaudes. La peau devrait ensuite s’enlever très facilement.
Une fois les tomates pelées, les couper en petits dés.
Dans un grand récipient, tapisser le fond avec la moitié des tomates et les recouvrir de la moitié des oignons tranchés.
Saupoudrer le tout de ¼ de tasse de gros sel.
Recouvrir ensuite d’une couche du reste des tomates, suivie des oignons restants, puis saupoudrer avec le ¼ de tasse de gros sel restant. Laisser macérer toute la nuit.
Le lendemain:
Égoutter le mélange de tomates et d’oignons dans une passoire pendant environ 90 minutes afin d’en retirer le plus de liquide possible. Presser délicatement le mélange à l’aide d’une cuillère de bois pour retirer encore plus de liquide.
Pendant ce temps, prendre un morceau d’étamine ou de coton à fromage et placer les épices à marinade et le poivre au centre. À l’aide de ficelle de cuisine, former un petit baluchon et bien l’attacher.
Dans un grand chaudron, combiner le vinaigre, le sucre, le céleri, le mélange de tomates et d’oignons bien égoutté ainsi que le baluchon d’épices.
Porter à ébullition à feu vif.
Réduire ensuite le feu à doux et laisser mijoter pendant 1 heure.
Pendant ce temps, stériliser les bocaux de verre:
Déposer les bocaux propres dans un grand chaudron et les recouvrir d’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen pendant environ 10 minutes.
Dans une petite casserole, immerger les disques des couvercles dans de l’eau très chaude, mais non bouillante.
Pour empoter:
Une fois le ketchup cuit, verser le mélange encore chaud dans les bocaux stérilisés, en laissant environ ½ pouce d’espace sous le rebord du pot.
Placer les disques sur les bocaux et visser les bagues métalliques jusqu’au point de résistance, sans trop serrer.
Laisser refroidir complètement les bocaux pendant 24 heures sans resserrer les bagues.
Avant de ranger les bocaux, vérifier que les couvercles sont bien scellés : le centre du couvercle devrait être légèrement enfoncé et ne pas bouger sous la pression du doigt.
Le ketchup se conservera près d’un an dans un endroit frais et sombre.
