dimanche 13 septembre 2020

Ketchup Maison

Mes recettes préférées sont celles qui ont été transmises de génération à génération.  Elles sont familières et réconfortantes.
Celle-ci est une recette de mon arrière grand-mère maternelle, que nous surnommions affectueusement Grand-Maman Pomme. 

Les ketchups maisons sont très populaires dans les familles québécoises et plusieurs versions existent. Certaines contiennent des fruits, d'autres seulement des légumes. Celle-ci est un peu comme un chutney.  Vous pouvez vraiment le servir avec n'importe quoi:  des tourtières, des quiches, des viandes et volailles ou encore des fromages.

Lorsque j'ai demandé à ma mère, par texto, de m'envoyer la recette, elle m'a répondu:  Appelle-moi, j'ai juste des notes sur un bout de papier et je dois t'expliquer.  C'est ce que je préfère des recettes de familles: les mesures sont parfois à l'oeil (du style une grosse poignée d'un ingrédient) et des précisions sont généralement nécessaires.  Je sais déjà que même si je suis les instructions de ma mère à la lettre, mon ketchup ne gouttera jamais comme celui de ma grand-maman Pomme, de ma mamie ou de maman.



Ketchup Maison
Donne environ 15 pots de 250 ml

Ingrédients
7 lbs de tomates rouges, bien mûres
10 oignons moyens, tranchés très minces
½ tasse de gros sel
5 tasses de vinaigre blanc
6 tasses de sucre blanc granulé
1 pied moyen de céleri, tranché finement
5 ½ c. à table d'épices à marinades (voir note ci-bas)
1 c. à thé de poivre noir rond
1 morceau d'étamine
1 morceau de ficelle
15 bocaux de verre de style Mason (250ml)
15 disques de scellage neufs
15 couvercles annaux

Le veille, épelucher les tomates.  Pour se faire, amener à ébullition une grande marmite d'eau.  À l'aide d'un couteau, tracer un X à la base des tomates.  
Placer les tomates dans l'évier ou un grand chaudron et ébouillanter 2-3 minutes.  La peau s'enlèvera comme un charme par la suite.

Une fois pelées, couper les tomates en petits dés.

Dans un grand récipient, tapisser le fond avec la moitié des tomates et les recouvrir avec la moitié des oignons tranchés.  Saupoudrer le tout de ¼ de tasse de gros sel.  
Recouvrir ensuite d'une couche des tomates restantes, suivi par les oignons restants et recouvrir le tout du ¼ de tasse de gros sel restante.  Laisser macérer toute la nuit.

Le lendemain, égoutter le mélange de tomates et d'oignons dans une passoire pendant environ 90 minutes pour enlever le plus de liquide possible.  Presser le mélange à l'aide d'une cuillère de bois pour retirer encore plus de liquide.

Pendant ce temps, prendre un morceau d'étamine ou de coton fromage et placer les épices à marinade et le poivre au centre.  À l'aide de la ficelle, créer un petit baluchon et bien attacher le tout.

Dans un gros chaudron, combiner le vinaigre, le sucre, le céleri, le mélange de tomates et d'oignons égouttés et le baluchon d'épices.

Porter à ébullition à feu vif.

Réduire ensuite à feu doux et mijoter 1 heure.

Pendant ce temps, stériliser les bocaux de verre:

Déposer les bocaux propres dans un grand chaudron et recouvrir d'eau chaude. Porter à ébullition et et laisser mijoter à feu moyen 10 minutes.

Simultanément, dans une petite casserole, immerger les disques couvercles dans de l'eau très chaude (non bouillante) pour activer la bande scellante de caoutchouc. 

Une fois le ketchup cuit, verser le mélange encore chaud dans les bocaux stérilisés jusqu'à la base du goulot.

Placer les disques couvercles sur les bocaux et visser la bague métallique jusqu'au point de résistance, sans forcer.

Déposer les pots à l'envers et laisser refroidir 24 heures sans resserrer les anneaux. 

Lorsque vient le temps d'ouvrir le pot, assurez-vous de bien entendre le «pop» des couvercles, qui indique que le traitement a réussi.
*Le couvercle devrait s'enfoncer vers le bas mais ne doit pas bouger sous la pression du doigt

Le ketchup se conservera près d'un an dans un endroit frais et sombre.

Note:  Les épices à marinades ne sont pas disponibles partout,  alors j'ajoute ici la recette du mélange du Grand Livre des Conserves Bernardin:

1 bâton de cannelle d'environ 4 pouces, cassé en petits morceaux 
5 feuilles de laurier séchées, broyées
2 c. à soupe de graines de moutarde jaune
1 c. à soupe de piment de la Jamaïque (allspice)
1 c. à soupe de graines de coriandre
1 c. à soupe de grains de poivre noir
1 c. à soupe de gingembre séché, grossièrement moulu
1 c. à soupe de graines d'aneth
2 c. à thé de graines de cardamome
2 c. à thé de flocons de piment chili rouge séché broyé
1 c. à thé de clou de girofle

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